왜 마늘은 매리 네이드에서 푸른 색으로 변하는가? 마늘이 파랗게되는 것을 방지하기 위해해야 할 일 : 요령

보존은 별도의 유형의 요리입니다.예술. 미래의 사용을 위해 채소를 구입하는 것은 복잡하고 책임있는 절차입니다. 종종 겨울을위한 요리 제품으로, 주부들은 문제에 직면합니다. 가장 흔한 것은 주스를 푸른 초록색 식초와 함께 매리 네이드로 구입하는 것입니다. 어떻게 화학적 인 관점에서이 현상을 설명 할 수 있습니까? 야채를 얼룩이지는 불쾌한 과정을 막기 위해이 지식을 사용하는 방법? 우리 기사에서 배우십시오!

마늘은 통조림으로 푸른 색으로 변하는 이유 : 역사적인 정보

대량 산업 가공 마늘,지난 세기의 50 년대의 미국 공장에 등장, 생화학 걱정을했다. 통조림 퓌레 마늘 수확의 변환의 표준 방식 (용기에 포장 - - - 소금과 식초를 혼합 분쇄 멸균을 최대 롤링) 사실 한 번이 고장 : 완제품의 거대한 볼륨은 상각과 얼굴에 파란색의 결과로 판매 승인을하지 않았다.

식도락 사건은 일련의 생화학 연구 활동을 시작했으며 과학자들은 마리 네이드에서 마늘이 푸른 색으로 변하는 이유를 발견했습니다.

생화학 자의 주장 ...

식초에 마늘 청색의 과학적 입증마리 네이드 (marinade)는 다음과 같이 들립니다. 보존 과정에서 마늘의 색 변환은 식물성 유기 물질의 파괴로 인한 필수 오일과 효소 성분의 방출로 인해 발생합니다. 후자의 대표자 인 알리 네아제 (alinase)는 알리 닌 (alliin)의 분해로 이끄는데, 이는 에센셜 오일을 황산염과 황화물로 나누는 과정을 수반합니다.

유기 화합물 형태 :

티올, 암모니아 및 피루브산 - 결과적으로 마늘은 불쾌한 냄새를 풍깁니다.
마늘 푸른 녹색 색상을주는 안료.

평범한 요리사에게 이것은 무엇을 의미합니까?

마리 네이드에서 마늘의 청색 방지

우리는 열두 통조림 조리법을 시험해 보았습니다.겨울에는 토마토, 마늘은 여전히 푸른 색으로 변하고 있습니까? 이 현상의 주요 원인은 준비 과정에서 전혀 숨기지 않습니다. 염색 과정은 제품의 성숙도와 마늘을 재배하고 저장하는 조건과 같은 요인에 의해 유발됩니다.

중요한 요소는 열처리를받은 조건입니다.

마리 네이드에서 마늘이 푸른 색으로 변하는 이유에 대해 더 이상의 질문이 없습니다. 통조림의 비밀

그래서, 푸른 녹색 안료의 선택아미노산이있는 약산성 환경 때문입니다. 우리의 요리 목표는 alliin의 효과를 줄이는 것입니다. 마늘이 파랗게 변하는 것을 막기 위해 어떤 조치를 취해야합니까?

마늘, 원산지를 선호한다.그것은 북의 위도 다. 사실 남부 지방에서 재배 된 야채는 마늘을 집중적으로 착색하는 효소 인 알릴 설 피드 (arlysulfide) 함량이 높다는 특징이 있습니다.
왜 마늘 왜 궁금해하는 경우통조림으로 만들 때 푸른 색으로 바뀌면 겨울 준비를 위해 제품을 고르는 것이 좋을 것입니다. 젊지도 않고 갓 고른 것이 아니라 오래되고 마른 마늘을 선택했을 것입니다. 그리고 후자는 alliin의 높은 농도가 특징이기 때문에, 그것의 색소 침착은 신선한 채소의 얼룩보다 강하다.
마늘의 청색을 방지하기 위해 그것을 허용합니다적절한 조건의 스토리지. 따라서 야채는 실온 (20 ~ 25도)에서 보관해야합니다.이 규칙을 지키면 저온 (1 ~ 5 ℃)에서 보관하는 동안 발생하는 alliin의 활성 축적을 방지 할 수 있습니다.
그럼에도 불구하고 저온에서 보관해야한다는 점에 유의해야합니다. 그래서 마늘은 열어야 할 때까지 파란색으로 변하지 않습니다.
alliin의 색소 침착의 강도는온도, 야채의 채소 또는 통조림 가공이 일어나는 온도. 그래서 절임의 쾌적한 모습을 유지하기 위해 요리 전문가는 추운 날씨에 겨울 음식을 준비 할 것을 권장합니다.
껍질에서 마늘 머리를 청소하는 동안 가능하면 정확 해 지도록 노력하십시오. 야채 표면의 손상이 적 으면 푸른 녹색 마늘을 얻을 위험이 줄어 듭니다.

유니버설 어드 바이스는 "왜 마늘이 매리 네이드에서 푸른 색으로 변하는가?"라는 질문을 잊어 버릴 수 있습니다.

요리 전문가는 마늘을 재배, 저장 또는 가공하는 조건에 관계없이 찬물에 3 시간 동안 담가두면 모든 종류의 마늘을 빨아 들이지 않습니다!

음식에 파란색 마늘을 먹을 수 있습니까?

겨울 저녁, 온 가족이 테이블에 앉아 아빠여름철에 조심스럽게 수확 한 토마토 통조림을 만듭니다. 여기 불행이 있습니다! 파란 마늘은 아름다운 빨간 토마토의 광경뿐만 아니라 식사 참가자의 식욕도 망쳐 놨습니다. 주부들은 즉시 "토마토를 보존 할 때 왜 마늘은 파랗게 변합니까?"와 "먹는 것이 위험한가요?"와 같은 여러 가지 질문을 즉시 제기합니다.

파란 마늘은 안전합니다!

실제로, 푸른 마늘"취하지 않을 호소." 무해한 물질, 그래서 색소 제품의 사용으로 인간의 건강에 부정적인 영향 영향을받지 않습니다 - 그러나 과학자들은 알리 인이 있음을 발견했다. 또한, 아무도 마늘 염색 야채 착색 효소의 높은 농도 마늘을 성장하지 남부 국가에서 지정한 마리 네이드, 파란색입니다 이유에 관심과 질문을 지불하지 않습니다.

따라서, 음식에 파란 마늘을 사용하는 것은 절대적으로 안전합니다! 무엇보다도 접시의 외양이 아닌 맛을 즐기십시오.

마늘을 올바르게 선택하는 법

요리의 세계에는 무수히 많습니다.겨울에는 마늘을 곁들인 토마토 통조림 조리법의 수는 많지만 치열한 겨울 동안 진정한 이익은 고전적인 조리법에 따라 절인 마늘을 넣은 캔을 가져다줍니다.

첫 번째 단계는 모든 재료를 준비하는 것입니다.

11 큰 마늘 머리;
칠리 페퍼 몇 포드;
검은 후추 (완두콩);
2-3 베이 잎;
소금, 설탕, 향료 및 식초 (맛).

요리 과정은 매우 간단합니다!

마늘과 후추 용기를 준비하십시오 : 껍질을 벗기고, 완전히 헹구십시오. 고추를 자른다.
물 700 ml를, 스푼 식초 희석 소금 및 설탕 30 g으로, 후추, 베이 잎 쌍 5-10 완두콩을 추가하는, 향료 - 환류하고 냉각되도록하는 혼합물을 가져온다.
별도로 2L의 물을 끓으십시오. 소금 2 큰술을 부어 주어야합니다. 그녀는 마늘을 주어야합니다.
준비된 항아리에 마늘과 후추 조각을 넣으십시오. 마리 네이드를 부어 라.

단단히 닫힌 항아리는 완전히 냉각 될 때까지 뒤집어 놓을 수 있습니다.